Alt en kokk trenger å vite om rengjøring av arbeidsplassen

Kokkens arbeidsområde skal holdes rent. Den ansatte er selv ansvarlig for vedlikeholdet.

Noe ansvar overføres til renholderen, men noen aktiviteter må utføres direkte av kokken.

Les artikkelen om kravene til rengjøring av en kokkes arbeidsplass.

Hva er det regulert av?

Rengjøring av kokkens arbeidsplass regulert av SanPiN 2.3.6.1079-01. Dokumentet spesifiserer sanitære og hygieniske krav som alle serveringsansatte skal forholde seg til. Hovedmålet deres er å opprettholde renslighet og eliminere muligheten for matforgiftning for ansatte og besøkende på institusjonen.

Dersom det oppdages overtredelser, også på kokkens arbeidsplass, risikerer virksomheten bot. Ved alvorlige feil kan virksomheten stenges.

Når det gjelder rengjøring av kokkens arbeidsplass, aktivitetslisten er oppført i stillingsbeskrivelsen. Et slikt dokument er ikke obligatorisk, men de fleste cateringorganisasjoner har det.

Papir lar deg koordinere handlingene til ansatte og kompetent organisere arbeidsprosessen. Dokumentet kan utarbeides av advokat, sekretær eller leder av en organisasjon.

Generelle krav til gjennomføring av gjeldende og generelle

Serveringsbedriften skal utføre både rutinemessig og generell renhold. Den nåværende utføres daglig, og den generelle i henhold til planen som er planlagt på forhånd, men minst en gang i måneden. Om nødvendig utføres desinseksjon og deratisering (utryddelse av insekter og gnagere).

Liste over daglige rengjøringsaktiviteter:

• rengjøring tabeller;
• vaske gulvet;
• møbler rengjøring;
• erstatte duker;
• rengjøring plater;
• fjerner smuss fra alle arbeidsflater;
• rengjøring av ovnen;
• opprettholde renslighet av hetten og kjølekammeret;
• oppvask og utstyr.

Det er viktig å holde orden i kjøkkenbutikkene, baren, lobbyen, hallen og badene. Behandlingen utføres med desinfeksjonsmidler.

Generell rengjøring innebærer en utvidet liste over handlinger. Dette er en ganske arbeidskrevende aktivitet der hele personalet deltar.

I tillegg til aktivitetene nevnt ovenfor, Listen er supplert med følgende typer arbeid:

1. Rensing av persienner og gardiner.
2. Vasking av vinduer og dører.
3. Behandling av vegger og tak.
4. Vasking av fasaden.
5. Rengjøring av hetter og klimaanlegg.
6. Tining, vask og desinfisering av kjøleutstyr.

Regler for å sette ting i orden

Reglene for å sette arbeidsplassen i orden gjelder ikke bare direkte for bordet der kokken jobber. Det er egne standarder for oppvask, kjøkkenutstyr og utstyr. Hver kokk må kjenne og følge dem.

Vaske opp

Mekanisk vask av oppvask utføres i profesjonelle vaskemaskiner. Bruk utstyret i samsvar med de tilgjengelige instruksjonene. Det vil imidlertid ikke være mulig å gjøre uten manuell behandling.

Rekkefølgen for implementeringen:

• fjerning av matrester mekanisk;
• vask i den første delen av badekaret med oppvaskmiddel;
• vask i den andre delen av badet i vann med en temperatur på minst 40 grader;
• vaskemidler brukes også, men de bør være 2 ganger mindre enn i det første badet;
• skyll oppvasken i rent vann - et tredje bad brukes til dette;
• tørking på hyller med rist.

Etter endt arbeidsskift desinfiseres oppvasken sammen med bestikk. Hvis det under vaskeprosessen oppdages produkter med sprekker, spon eller andre defekter, kastes de. Du kan ikke fortsette å bruke slike redskaper.

Sprøyteenheter brukes til å vaske glass, krus og kopper.. Hvis virksomheten ikke har profesjonelle vaskemuligheter, kalsineres bestikket etter manuell behandling i ovner eller tørrvarmeovner i minst 10 minutter.

Kjøkkenutstyr

Regler for rengjøring og oppbevaring av kjøkkenutstyr:

1. Utstyr for å kutte tilberedte og råvarer bør lagres separat.
2. Etter hver bruk utsettes utstyret for mekanisk behandling og vaskes i varmt vann med rengjøringsmidler.
3. Skyll med rennende vann.

Skjæreutstyr skal merkes:

• "SR" - rå fisk,
• "VO" - kokte grønnsaker,
• "RG" - fiskegastronomi, etc.

Utstyr

Grunnleggende regler for vedlikehold av utstyr:

1. Utstyr behandles etter hvert som det blir skittent i løpet av dagen. Sørg for å vaske den etter at du har fullført skiftet.
2. Overflatene på arbeidsbord vaskes ikke bare med vann, men med bruk av desinfeksjonsmidler. Minste vanntemperatur er 40 grader. Etter bearbeiding tørkes utstyret tørt.
3. Dersom en ansatt får vaske utstyr for første gang, skal han instrueres av HR-leder.
4. Det er uakseptabelt å rengjøre utstyr hvis det er koblet til det elektriske nettverket.
5. Ved utføring av bearbeiding må man passe på at vann ikke kommer inn i elektriske deler.
6. Komfyrer, ovner, frityrkokere og andre apparater som opererer ved høye temperaturer vaskes først etter at de er helt avkjølt.

Gulv

Gulvene i serveringsstedet vaskes 2 ganger daglig. For å utføre rengjøring anbefales det å bruke en såpe-brusløsning, hvis tilberedning vil kreve 10 liter vann, 200 g såpe og brus.

Rengjøring etter skift

Rengjøring av arbeidsplassen etter skift inkluderer følgende liste over hendelser:

• vaske, tørke og sette bort kjøkkenutstyr og utstyr;
• søppelsamling;
• vaske vegger bak utstyr;
• desinfeksjon av stasjonære datamaskiner;
• Rengjøring av alle kjøkkengulv.

Etter endt skift må kokken skifte klær og legge uniformen i skapet. Lederen skal overvåke kvaliteten på renholdet.

Rengjøring av matlagerområder

Det viktigste stedet å lagre mat på kjøkkenet er kjøleskapet. De skal holdes rene, så det er egne regler for tining, rengjøring og desinfisering av dem.

I løpet av arbeidsprosessen utføres følgende aktiviteter:

1. Fjern all mat fra kjøleskapet. Kast de som har gått ut på dato.
2. Tørk av hyller, vegger og gummipakninger.
3. Feie ut søppelet.
4. Behandle dører og håndtak på utsiden av kjøleskapet.

Inspeksjon utføres minst en gang i uken, og avriming hver 3. måned. Matoppbevaringsskap sorteres ut og vaskes en gang i uken, støv og fettavleiringer fjernes fra dem daglig.

Hygiene og utseende

Cooks personlige hygieneregler:

• før han begynner å utføre sine plikter, må kokken vaske hendene - han må gjenta denne prosedyren regelmessig i løpet av arbeidsdagen;
• For å tørke hender, bruk en lufttørker, engangshåndklær eller håndklær med spesielle markeringer;
• På arbeidsplassen er det uakseptabelt å tygge tyggegummi og spise mat mens du tilbereder retter;
• Du bør ikke nyse eller hoste over mat;
• hår skal alltid samles og dekkes med en hette;
• negler må klippes kort; det er uakseptabelt å dekke dem med lakk;
• ikke bruk smykker på jobb;
• sår skal dekkes med et plaster;
• Du kan bare jobbe på kjøkkenet iført engangshansker;
• Før et arbeidsskift må kokker ta en dusj og vaske håret, og bruk av hard deodorant er forbudt.

Kokker med tegn på smittsomme sykdommer har ikke lov til å jobbe.

Arbeidsklær og regler for bruk

Regler for stell og bruk av arbeidsklær:

1. Uniformen skal være ren. Listen inkluderer: caps, hansker, bukser, jakke, forkle.
2. Reserveklær og personlige gjenstander bør ikke oppbevares i nærheten av matlagingsområder. Det bør være et eget skap for dem i garderoben.
3. Vanlige klær og uniformer oppbevares separat.
4. Uniformer skal holdes rene og strykes.
5. Sko er slitt lukket, laget av skinn eller kunstlær, med gummisåler. Optimal hælhøyde er 4 cm Skoene skal være rene og i god stand.

Konklusjon

Rengjøring av kokkens arbeidsplass inkluderer en enorm liste over aktiviteter som må utføres med visse intervaller. Kun hvis alle krav er oppfylt vil kjøkkenet holdes rent og sanitære og hygieniske krav overholdes.