Praktiske anbefalinger om hvordan du skal lagre røkt kjøtt på riktig måte

Røyking er en tilberedningsmetode som innebærer bearbeiding med røyk eller røykevæske. Det gir ikke bare kjøttet en appetittvekkende lukt og smak, men forlenger også holdbarheten.

Reglene for oppbevaring av røkte produkter avhenger først og fremst av koketemperaturen. Vi vil fortelle deg i denne artikkelen hvordan du lagrer røkt kjøtt riktig hjemme.

Oppbevaringsregler hjemme

For å forhindre ødeleggelse bør røkte produkter oppbevares i ventilerte, tørre og mørke områder. Den optimale temperaturen er ikke mer enn 8...10 C, og fuktighetsnivået er 60-75%.

Emballasjen som brukes er:

• tørr cellofanfilm,
• pergament,
• Vakuumpakke,
• forseglet beholder,
• saltduk og til og med brennesleblader.

Holdbarhet bestemmes både av temperatur og valgt lagringsmetode.

For å gjøre røkt kjøtt velsmakende og trygt, Du må følge noen regler:

1. Ikke plasser varm mat i kjøleskapet eller pantryet for å avkjøles.
2. Legg ferdige kjøttstykker tett i en matbeholder eller pakk inn i film som lar luft slippe gjennom.

   Ved oppbevaring i kjøleskap eller kjølig rom (pantry, loft, etc.), må filmen skiftes regelmessig.

   Varmrøkt kjøtt kan også oppbevares i glass- og emaljebeholdere.

3. Før du legger dem i en beholder eller vakuumpose, anbefales det å pakke inn kjøttstykkene i cellofan, pergament eller vokspapir. Oppbevaring i plastpose og matfilm reduserer holdbarheten flere ganger.
4. Følg prinsippet om produktnærhet - ikke plasser rått kjøtt, fisk og andre produkter som krever obligatorisk varmebehandling ved siden av røkt kjøtt.
5. La produktet avkjøles helt før pakking og oppbevaring. Dette gjelder spesielt for varmrøkt kjøtt, som aktivt avgir fuktighet ved avkjøling.
6. Før pakking og under tining, tørk røkt kjøtt med papirhåndklær, fjern kondens, der patogene mikroorganismer raskt formerer seg.
7. Før tilberedning, skjær kjøttet i små porsjoner som vil være lett å spise innen 1-2 dager. Et kuttet produkt beholder sine egenskaper dårligere enn et ukuttet produkt.
8. Ikke oppbevar røkte produkter i områder med trekk eller muggen lukt. Årsaken til uventet matødeleggelse kan også være feil veggisolasjon, noe som fører til akkumulering av kondens inne i rommet.

Hvor skal den oppbevares?

Røkt kjøtt er et bedervelig produkt, så det anbefales å oppbevare det i kjøleskap eller fryser. Jo lavere temperatur i rommet er, jo lenger er det røkte kjøttet egnet for konsum.

I et kjøleskap

Temperatur +4...+8 C lar deg bevare den elastiske strukturen, skorpen og smaken til røkt kjøtt. For å sikre de ønskede forholdene, bør du slå på lavtemperaturmodus og unngå å avkjøle varm mat inne i kammeret.

Under lagring plasseres røkt kjøtt i de nedre delene av kjøleskapet. Hvis enheten ikke er merket med «No Frost» og er dryppkjølt, skal ikke pakker med røkt kjøtt skyves mot kammerets bakvegg.

For å forlenge holdbarheten til kjøtt i kjøleskapet, må du pakke bitene i gasbind dynket i en saltløsning (1 ss salt per 1 glass vann), og deretter pakke inn i pergament og bind.

Er det mulig i fryseren?

Fryseren brukes i tilfeller der kjøttet må oppbevares i mer enn 1,5-2 uker. For å bevare strukturen til kjøttet må avkjølingen være rask, så du må følge noen regler:

• Før du plasserer røkt kjøtt, tøm et av fryserommene helt;
• slå på lavtemperaturmodus og la enheten stå i 2 timer for å stabilisere forholdene i rommet;
• hvis fryseseksjonen er dryppkjølt og krever avriming, sørg for at det ikke er frost eller et snølag på veggene;
• legg ut det røkte kjøttet i små biter, i ett lag og i en viss avstand fra hverandre, for å sikre sirkulasjon av kald luft.

I motsetning til kjøling, bør tining av kjøtt etter lagring være så smidig som mulig. Før du overfører produktet til kjøleskapet, må du slå det på lav temperatur og vente 2-3 timer. Røkt kjøtt tines i en tørr sone i bunnen av kjøleskapet.

I romtemperatur

Lagring av kjøtt uten ekstra kjøling er kun tillatt i mørke, ventilerte og tørre rom: for eksempel på loft eller pantry. En kjeller eller kjeller er kanskje ikke egnet på grunn av høy luftfuktighet.

Rommet skal være fritt for mugg, insekter og dyr. Før du lagrer kjøtt, anbefales det å behandle veggene og hyllene i rommet med en løsning av soda eller kaustisk soda. Lavt fuktighetsnivå og ventilasjon kan oppnås gjennom tvungen ventilasjon.

Du kan lagre kjøtt på følgende måter:

• i stoff dynket i saltvannsløsning;
• i poser laget av naturlig lin (bomull, jute, hamp);
• i trebokser;
• i brennesleblader og emballasje som ikke blokkerer lufttilgang.

Holdbarheten til kjøtt ved lagring i kjølige rom varierer fra flere dager til 2-3 måneder.

Hvordan oppbevares i vakuumemballasje?

Vakuumemballasje isolerer produkter fra miljøpåvirkninger og lar deg forlenge holdbarheten deres med 1,5-3 ganger. For lagring kan du bruke spesielle beholdere eller poser med ventil. En vakuumforsegler brukes til å fjerne overflødig luft.

Videoen viser deg hvordan du oppbevarer røkt kjøtt i vakuumemballasje:

Hvor lenge lagres det?

Røykemetoden bestemmer ikke bare smaken, men også fuktighetsnivået i kjøttet, og påvirker derfor automatisk holdbarheten.

Varmrøkt

Varmrøyking skjer i en røykeovn eller et røykeri ved en temperatur på 80...120 C. Dette lar deg ødelegge patogene organismer og forlenge holdbarheten til produktet uten grundig tørking og langvarig behandling med røyk.

Ved å pakke små biter inn i gasbind eller en klut dynket i saltvann, kan du øke tiden du oppbevarer kjøtt i kjøleskapet til 1-2 uker.

Holdbarhet for varmrøkt kjøtt avhengig av temperatur:

Det anbefales å lagre røkte produkter behandlet med den varme metoden kun i enheter med lave temperaturer, og ikke i kjølige rom.

Kald

Kaldrøyking foregår ved en temperatur som ikke overstiger +30 C. Konserverende egenskaper sikres gjennom forbehandling (salting eller beising), tørking og langvarig eksponering for røyk.

Funksjoner for and og gås

And og gås er høy i fett. Ferdig røkt kjøtt laget av slikt kjøtt ødelegges raskere enn det laget av kostholdsprodukter.

Holdbarheten til produktene avhenger av temperaturen:

• +5…+70С – opptil 12 timer;
• 0…+50С – opptil 24 timer;
• -3…00С – opptil 2 dager.

Ved dypfrysing gjelder de samme holdbarhetsanbefalingene som for andre typer kjøtt. Hvis skrotten allerede er kuttet i biter, må du smøre dem med fett og legge dem i en vakuumbeholder eller pakke dem inn i pergament og deretter i matfilm.

Helt fjærkre må fryses først. uten emballasje i 1,5-2 timer. Dette vil unngå overdreven utslipp av kondens under oppvarming.

Hva påvirker holdbarheten?

I tillegg til lagringstemperaturen, påvirkes holdbarheten til kjøtt av:

1. Luftfuktighet. Kondensert fuktighet og kjøttjuice er et gunstig miljø for patogene bakterier. Hvis luftfuktigheten i rommet er over 75 % eller det er en kilde til damp i rommet med røkt kjøtt, kan spor av råte og mugg vises på det røkte kjøttet.
2. Tilgang til sollys og luft. Med høy luftfuktighet og mangel på oksygentilgang, kan mugg og spor av råte oppstå på produktene. Dette gjelder spesielt for magre typer kjøtt behandlet på en varm måte. Oppbevaring på et godt opplyst sted, tvert imot, forverrer smaken og kvaliteten på produktet.
3. Fremgangsmåte for fremstilling og sammensetning. Til tross for høyere prosesstemperatur under varmrøyking, lagres ferdigretter dårligere fordi de har høyere indre fuktighet og lavt saltinnhold. Konserveringsmidler tilsatt industrielle og enkelte hjemmelagde røkte produkter kan drepe patogen flora og forlenge holdbarheten.

I hvilke tilfeller bør ikke røkt kjøtt spises?

Holdbarheten til røkt kjøtt varierer avhengig av forhold. I noen tilfeller har det angitte antall dager eller timer ennå ikke gått, men produktet viser allerede tegn på forslitthet. Forskjellen mellom anbefalt og faktisk holdbarhet kan variere med 2-3 ganger.

Mistenkelige tegn inkluderer:

• hvitt belegg;
• klebrighet, stor mengde fuktighet;
• løs, uelastisk struktur av massen, som lett deles inn i fibre;
• sur lukt, tilstedeværelse av fremmede skarpe lukter.

For industrielt røkt kjøtt er et tegn på ødeleggelse et brudd på vakuumemballasje. Siden holdbarheten er satt under hensyntagen til isolasjonen fra det ytre miljø, vil skade på filmen føre til rask vekst av bakterier og økt fuktighet.

Hvordan sjekke kjøtt og er det mulig å fjerne tegn på ødeleggelse?

For å sjekke om kjøttet er ødelagt, trenger du ikke smake på det. Den enkleste måten å bestemme friskheten til et produkt er å kutte det med en varm kniv..

Etter å ha varmet opp metallkniven godt, må du stikke den inn i stykket eller lage et dypt kutt. Hvis kjøttet er bortskjemt, vil saften som frigjøres, kniven og det varme snittet ha en tydelig ubehagelig lukt.

Hvis det fortsatt er tvil om kvaliteten på produktet, kan du varme en liten skive i mikrobølgeovnen eller i en stekepanne. I de første minuttene av matlagingen intensiveres den sure lukten av manglende kjøtt kraftig.

Konklusjon

Bevar friskheten og smaken til røkt kjøtt Riktig valgte temperatur- og fuktighetsforhold vil hjelpe. Avhengig av tilberedningsmetoden kan produktet stå enten i kjøleskapet eller fryseren, eller i et kjølig, tørt rom.

For å unngå ødeleggelse av røkt kjøtt, må du ta hensyn til metoden for tilberedning og forventet varighet av lagring.