Egenskaper ved ostelagring i produksjonen

foto50890-1 Oppbevaring av ost på lager i butikk eller i produksjon har mange funksjoner.

Det er ekstremt viktig at rommet opprettholder det nødvendige nivået av fuktighet og lys, temperaturforhold osv.

Disse parametrene påvirker ikke bare sikkerheten til produktet, men også dets smak og aroma.

Innhold

Forhold
Temperatur
Frister
Krav til transport
Hvilke endringer kan skje i løpet av prosessen?
Konklusjon

Forhold

I produksjonsanlegg som spesialiserer seg på melkebehandling, er det nødvendig med et eget rom for lagring av oster. Dette er nødvendig for å unngå at ostelukten trenger gjennom andre produkter. Det skal monteres kamre med rør- eller luftkjøling i rommet.

Følgende må installeres inne:

termometer;
termostat;
stativer;
kjøleutstyr.

Innvendig er det viktig å installere elektronisk utstyr designet for å opprettholde fuktighets- og temperaturnivåer. Produktet krever stabile forhold.

Det er bedre å ha et eget kammer for hver type ost. Det er spesielt viktig å plassere syltede oster separat. I dette tilfellet er det nødvendig å ta hensyn til muligheten for saltlakelekkasje.

Oster produsert i form av hoder er vanligvis plassert i stabler. Et trestativ er plassert under det nedre hodet. Mellom hodene er det lameller. Dette gir bedre luftstrøm. I tillegg er hodene ofte plassert på stativer med nettinghyller. Under slike forhold blir luftsirkulasjonen ikke forstyrret.

Noen typer ost må lagres i en viss periode. inntil videre tilgjengelig for salg. Hver modningsfase krever sitt eget nivå av fuktighet og temperatur.Derfor er det ekstremt viktig at kammeret har mulighet til å justere temperatur og fuktighetsnivåer.

Temperatur

foto50890-2 Temperatur og fuktighet er avgjørende for å opprettholde friskheten til ost. For allerede modnede ferdige produkter er den optimale temperaturen +7°C...+15°C. I dette tilfellet bør luftfuktigheten være minst 80%.

Det skal bemerkes at individuelle ostetyper har ulike krav til lagringsforhold.

Harde oster, inkl. peccorino og parmesan, helst lagret ved luftfuktighet på minst 85-95 %. I dette tilfellet bør gjennomsnittstemperaturen være +5°C...+7°C.

Unge myke oster bør lagres ved en luftfuktighet på 80-90%. I dette tilfellet er den anbefalte temperaturen 0 °C...+8 °C. Syltede oster, inkl. suluguni, mozzarella og fetaost bør oppbevares i en spesiell beholder, helt dekket med saltlake. Temperaturen bør være innenfor +3°C...+8°C.

Blåmuggost, inkl. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue og Brie bør lagres ved en relativ fuktighet på 90 %. Slike oster oppbevares i tett lukkede beholdere for å unngå spredning av mugg til nærliggende produkter. Anbefalt temperatur +4°C…+8°C.

Bearbeidede oster bør lagres ved en relativ fuktighet på 80 %. Anbefalt lufttemperatur er +4°C.

Når du oppbevarer oster, ikke la dem fryse. Dette kan påvirke strukturen til produktet negativt. De resulterende fuktighetskrystallene får ostekornene til å bevege seg fra hverandre. På grunn av dette blir produktet mindre tett og sprøtt. I tillegg fører frysing ofte til en forringelse av smak og lukt av ost.

Les om oppbevaring av parmesan i dette artikkel, Suluguni - in dette, fetaost - i dette, blåmuggost - inn dette, smeltet uten kjøleskap - inn dette.

Frister

Holdbarheten til ost avhenger av typen. Dermed kan harde oster lagres i ikke mer enn 7-10 dager etter kutting av hodet. Hele hoder, belagt med voks eller annet materiale designet for å hindre at produktet kommer i kontakt med oksygen, kan imidlertid lagres i opptil seks måneder. Etter kutting er holdbarheten 3-5 dager.

Det anbefales å lagre ung myk ost i ikke mer enn 5 dager.. Saltlakeoster har ganske lang holdbarhet, forutsatt at produktet er helt nedsenket i saltlake. Så holdbarheten til fetaost er 75 dager.

I dette tilfellet lagres suluguni i ca. 25 dager, men hvis den ble pakket i lufttett emballasje, kan osten holde seg fersk i opptil 45 dager.

Det anbefales å lagre blåmuggost i ikke mer enn 15 dager. Holdbarheten til bearbeidet ost er 10 dager. Pasteaktige og søte produkter anbefales å oppbevares i ikke mer enn 30 dager.

Krav til transport

foto50890-3 Ost er et bedervelig produkt og krever derfor spesielle forhold. Transport kan utføres med jernbane, vei eller vanntransport.

For levering er det bedre å bruke isolerte beholdere, hvor temperaturen holdes på +2 °C...+8 °C gjennom hele reisen.

Før produktet sendes, vaskes og tørkes kjøretøyet grundig. Ostehodene legges flatt i spesialbokser. Det anbefales ikke å plassere hodene ende mot ende, fordi dette vil øke sjansene for at de blir deformert eller sprekker under transport.

Hvilke endringer kan skje i løpet av prosessen?

Ved lagring av oster som krever lang modningsperiode, etter levering til salgsstedet, kan produktet modnes i løpet av flere dager. Dette vil ha en positiv effekt på smak og aroma.

Gjennom hele lagringsperioden skjer en rekke biokjemiske prosesser i ostedeig. Hvis de først har en positiv effekt på smaken og aromaen, fører de i fremtiden til en reduksjon i kvaliteten på produktet.

Utviklingen av mikroflora observeres i slimet på overflaten av osteskallet. Ved lagring for lenge, eller hvis produktet har stått i et rom med for tørr luft, kan det dannes dype sprekker på overflaten av osten.

I tillegg, under forhold med lav luftfuktighet vil osten raskt gå ned i vekt. Samtidig vil hardheten øke betydelig.

Konklusjon

Egenskapene ved ostelagring avhenger av typen. Temperaturen og fuktighetsnivået som kreves for produktet bør opprettholdes. Ost må oppbevares på et godt ventilert sted. I tillegg er det viktig å beskytte osten mot andre produkter for å unngå at den blir mettet med fremmed lukt.